凌源豆腐脑的做法（图片）

凌源豆腐脑是辽宁省朝阳市凌源市的特色小吃。凌源豆腐脑是用“卤水”点成，其特点是口感嫩滑，细腻，香浓，并搭配以卤虾油、芝麻酱、香菜等辅料，色香味俱全，老少皆宜。

一、所需材料

    1.    主料：黄豆200克

    2.    辅料：内酯4克、水1800克、虾油适量、香菜适量、榨菜适量、辣椒油适量、卤汁适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、水淀粉适量、白胡椒粉适量、花椒粉适量、鸡精适量

二、美食制作步骤

    1.    将黄豆浸泡一个晚上，黄豆充分涨发。

    2.    黄豆和水放入料理机中，打成豆浆。

    3.    打好的豆浆过滤掉豆渣。

    4.    将豆浆放入锅中，大火烧开。

    5.    烧开后转中小火继续煮5分钟，将内酯放入大碗中，加入少许水融化。

    6.    将煮开的豆浆冲入内酯中，迅速搅拌均匀，盖上盖子，静置15分钟。

    7.    将香菜切碎，榨菜切碎，准备好虾油、辣椒油。

    8.    锅中倒入适量清水，加入生抽、老抽、盐、白胡椒粉、花椒粉、鸡精，大火烧开。

    9.    烧开后转中小火，加入水淀粉勾芡。

    10.    煮至汤汁浓稠后关火。

    11.    将凝固的豆腐脑用勺子一勺一勺的挖入碗中。

    12.    浇上汤汁，撒上香菜、榨菜，淋上虾油、辣椒油即可。

三、烹饪技巧

    1.    豆浆一定要充分煮开，否则做出来的豆腐脑会发酸。

    2.    煮开的豆浆冲入内酯中时，一定要迅速搅拌，使内酯充分融化，否则做出来的豆腐脑会一块一块的。

    3.    喜欢吃甜的可以搭配糖，喜欢吃咸的可以搭配咸汤卤，也可以搭配辣椒油、蒜泥、香菜、葱花等。

四、制作豆腐脑的小贴士

    1.    选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

    2.    选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制取豆腐脑的水以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6的酸性水为宜。

    3.    滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

    4.    制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，因此，须先制成卤水。

    5.    制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

    6.    点浆：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点浆温度一般控制在80℃—90℃之间，这样可使大豆蛋白质胶粒凝聚变沉，而上清液可析离出来。水温过高，会使蛋白质变性而沉淀；温度过低，则蛋白质不能变性凝固，使豆浆成为稀糊状，达不到要求。

    7.    养护：豆腐脑凝结约15分钟内，用勺子摊平，然后将豆腐脑盖在凝固的豆腐脑上，使温度降低到80℃—90℃之间，养护约40—50分钟。夏天要10—20分钟换1次水，冬天可20—30分钟换1次水，使豆花凝结的胎体更加细嫩。当豆花凝结到一定程度时，就可出包。

豆腐脑营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达92%～98%。豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。

凌源豆腐脑作为一道传统特色小吃，不仅美味可口、营养丰富，更承载着家乡的味道和文化的传承。通过掌握制作技巧和小贴士，我们可以在家中轻松制作出嫩滑细腻的凌源豆腐脑，品尝到家乡的美味和温馨。