巨野耿饼的做法（图片)

巨野耿饼又称曹州镜面柿，是山东菏泽地方传统名点，产于巨野县。这种柿饼质软、霜厚、味甜、营养丰富。其特点为：饼体绵软，霜厚无核，入口即化，味醇香甜，营养丰富，且耐存放，久不变质。耿饼还有较高的药用价值，能治疗胃病、止血、解酒毒、降血压，具有软化血管、防止动脉硬化、清热止渴、润肺化痰、健脾涩肠等功能，其功效胜过广西的“桂林柿饼”和新疆的“哈密柿干”。

一、简介

    巨野耿饼制作历史悠久，相传始于明代，以耿氏人家所制最为出名，故称“耿饼”。历来为柿饼中上品，驰名全国，深受欢迎。曹州耿饼橙黄透明，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇香甜，营养丰富，且耐存放，久不变质，历来为柿饼中上品，享誉中外。霜降后，柿果充分成熟，由黄变红，这时摘下的柿子，皮薄肉鲜，不易破损，经“刮皮、脱涩、软化、捏成果、晾晒、整型、捂霜”等十几道工序，“制饼能手”精制而成柿饼，方为上品。

    巨野耿饼营养价值很高，含糖百分之十八以上，维生素丙也很多，且有清热、润肺、止渴、镇咳、祛痰等功效，是治疗高血压、动脉硬化、慢性支气管炎、肺结核等病的理想食品。耿饼除在国内销售外，还畅销日本、韩国、新加坡、马来西亚等国家和地区。

二、材料准备

    主料：新鲜柿子适量。

    调料：无。

三、制作过程

    1. 采果及选果
        霜降后，从柿子树上摘下无病虫、无破伤、无腐烂、大小均匀的柿果，剔除软柿和过熟的柿果。

    2. 旋皮
        用刀在柿蒂周围刻有十字形的小花刀，然后将果皮旋净，留下萼蒂和部分果柄，皮旋净后，将柿果摊放在席上，晒去水分，当果面稍干时，即可进行捏饼。

    3. 捏饼
        捏饼是决定耿饼品质好坏的关键。从旋皮到捏成柿饼，需10～15天。捏饼分六道工序，即：捏心、揉果、搓圆、捏把、整形和收口。初捏时，用力要轻，以免捏破果皮，影响质量。而后用力逐渐加重，到接近柿饼成型时，用力要猛而重，促使果内水分外渗，果面出现霜粉。

    4. 脱涩
        将捏好的柿果放在温水锅内，水温保持40℃左右，一般经16～18小时即可脱涩。

    5. 晾晒
        将脱涩后的柿果进行晾晒，晾晒时要经常翻动，使柿果受光均匀，经过10天左右的晾晒，果面形成一层柿霜，柿饼即制成。

    6. 捂霜
        将制成的柿饼装入箱内，放在干净、气温较低的室内，用干净的棉被盖严，经过45天左右即成柿饼。此时，柿饼表面生成大量白霜。

四、烹饪时间

    准备时间：数天；
    制作时间：数小时。

五、分量

    一般制作耿饼时，以新鲜柿子的重量为基础，经过加工后，柿饼的重量会有所减少。

六、小贴士

    1. 采摘柿子时，要选择成熟度适中、无病虫害的果实，这样制作出的耿饼品质更佳。

    2. 旋皮时要小心操作，避免损伤果肉，影响耿饼的口感和外观。

    3. 捏饼是制作耿饼的关键步骤，要注意掌握力度和时间，以免捏破果皮或影响成型。

    4. 晾晒时要选择通风良好、阳光充足的地方，避免潮湿或阴暗的环境导致耿饼发霉变质。

    5. 捂霜时要保持室内温度适宜，避免过高或过低的温度影响耿饼的品质和口感。

七、食物相宜相克

    相宜：

        柿子与黑豆同吃，可改善皮肤病症状。

        吃柿子时适量饮酒，可以促进血液循环，利于身体健康。

    相克：

        柿子与螃蟹同吃，可能出现呕吐、腹胀、腹泻等食物中毒现象。

        柿子与鹅肉、鸡蛋、甘薯、海带等食物同时食用，可能导致腹痛、呕吐、腹泻等症状。

        柿子与章鱼同食，可能损伤肠胃，导致腹泻。
        柿子与酸性菜同时食用，可能导致胃石症。

八、营养价值与饮食宜忌

    营养价值

        巨野耿饼不仅口感独特，香甜可口，而且富含多种营养成分。柿子本身含有丰富的维生素A、维生素C以及多种矿物质，如钾、铁、钙等。经过精心制作的耿饼，更是保留了柿子的营养成分，同时增加了柿饼的口感和风味。

    饮食宜忌

        对于便秘、消化不良的人群，适量食用耿饼有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。

        耿饼中的维生素C有助于提高免疫力，预防感冒等疾病。

        耿饼中含有较高的糖分，糖尿病患者应谨慎食用，以免影响血糖控制。

        脾胃虚寒、腹泻者不宜多食耿饼，以免加重病情。

        空腹时不宜食用耿饼，以免刺激胃酸分泌，导致胃部不适。

巨野耿饼作为一道具有悠久历史和独特风味的传统美食，不仅口感鲜美，而且营养丰富。通过精心选材和制作，我们可以品尝到这道美食的独特魅力。