洛阳水席

一、简介

    洛阳水席，是河南洛阳一带特色传统名宴，属于豫菜系。洛阳水席始于唐代，已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。

二、材料配方

    洛阳水席的菜品丰富多样，通常由前八品（也称八凉菜）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜组成。以下是其中一些经典菜品的材料配方：

    1. 牡丹燕菜：银耳、鸡肉、火腿、海参、鱿鱼、鸡蛋等。

    2. 莲汤肉片：猪瘦肉、水发木耳、水发黄花菜、水发玉兰片、菠菜、葱、姜、蒜、盐、料酒、味精、胡椒粉、醋、酱油、香油、淀粉等。

    3. 洛阳熬货：猪五花肉、鸡肉、海参、鱿鱼、玉兰片、香菇、鸡蛋、面粉、淀粉、葱、姜、蒜、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、香油等。

三、制作步骤

    以下以“牡丹燕菜”和“莲汤肉片”为例，详细介绍洛阳水席的制作步骤：

    （一）牡丹燕菜

        1. 准备食材：将银耳提前泡发，洗净撕成小朵；鸡肉、火腿、海参、鱿鱼切成细丝；鸡蛋打散备用。

        2. 制作燕菜：将鸡蛋液倒入锅中，摊成薄饼，切成细丝，与银耳、鸡肉丝、火腿丝、海参丝、鱿鱼丝一同放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀，制成燕菜。

        3. 蒸制燕菜：将拌好的燕菜放入蒸锅中，蒸制10分钟左右，至熟软即可。

        4. 调制汤底：锅中加入高汤（或清水），放入盐、胡椒粉、味精调味，烧开后倒入碗中。

        5. 装盘：将蒸好的燕菜放入汤碗中，撒上葱花、香菜即可。

    （二）莲汤肉片

        1. 准备食材：将猪瘦肉切成薄片，用盐、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀上浆；水发木耳、水发黄花菜、水发玉兰片切成丝；菠菜洗净切段；葱、姜、蒜切末备用。

        2. 制作肉片：锅中加水烧开，放入肉片滑散，煮至变色捞出备用。

        3. 炒制配菜：锅中加油烧热，放入葱、姜、蒜末炒香，加入木耳丝、黄花菜丝、玉兰片丝翻炒。

        4. 调制汤底：将高汤（或清水）倒入锅中，加入盐、胡椒粉、料酒、味精调味，烧开后放入肉片、菠菜段。

        5. 勾芡出锅：待锅中食材熟透后，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可出锅。

四、烹饪技巧

    1. 食材处理：洛阳水席的食材种类繁多，处理时要保持食材的新鲜和口感。肉类食材要切成薄片或细丝，以便入味和快速熟透。

    2. 火候掌握：洛阳水席的烹饪过程中要注意火候的掌握。蒸制燕菜时要保持火候适中，以免蒸得过老或过生。炒制配菜和煮制肉片时要火候适中快火快炒快煮，以保持食材的口感和营养。

    3. 调味技巧：洛阳水席的味道多样，调味时要根据菜品的特点和口味需求进行适量调味。盐、胡椒粉、料酒、味精等调料要适量添加，以突出菜品的鲜美和口感。

五、小贴士

    1. 洛阳水席的菜品丰富多样，可以根据个人口味和喜好选择制作不同的菜品。

    2. 制作洛阳水席时要保持食材的新鲜和口感，选择优质的食材进行烹饪。

    3. 烹饪过程中要注意火候的掌握和调味的技巧，以保证菜品的口感和味道。

    4. 洛阳水席的菜品以汤为主，可以适量添加高汤或清水增加菜品的鲜味和口感。

六、营养搭配

    洛阳水席的菜品丰富多样，包含了多种食材和营养元素。肉类食材富含蛋白质和脂肪；蔬菜类食材富含维生素和矿物质；海鲜类食材富含优质蛋白质和微量元素。在制作洛阳水席时可以根据食材的特点进行合理搭配，以满足人体对营养的需求。

七、饮食宜忌

    洛阳水席的菜品以汤为主，具有滋补养生的功效，适合体质虚弱、需要补充营养的人群，洛阳水席中的肉类、海鲜等食材能够提供丰富的蛋白质和微量元素，有助于增强体质、提高免疫力。

    洛阳水席中肉类、海鲜等食材较多，对于一些患有特殊疾病的人群，如高血脂、高胆固醇、痛风等患者，应适量食用或避免食用相关菜品。洛阳水席中的调料如盐、胡椒粉等也要适量添加，避免摄入过多对身体健康造成影响。

八、食物相宜相克

    银耳与鸡肉、火腿等搭配，能够提高菜品的营养价值，同时增强口感。

    猪肉与蔬菜、豆腐等搭配，能够互补营养，提供丰富的蛋白质和维生素。

    海鲜类食材与蔬菜搭配，能够减少海鲜的腥味，同时增加菜品的口感和营养价值。

    海鲜类食材不宜与富含维生素C的水果（如柑橘类）同食。

    猪肉不宜与豆类食材（如黄豆）同食过多，豆类中的植酸会与猪肉中的钙、铁等矿物质结合，影响矿物质的吸收。