归德鲤鱼焙面

一、简介

    归德鲤鱼焙面，作为河南省开封市的一道传统特色名菜，历史悠久，源远流长。这道菜将鲜美的鲤鱼与独特的焙面相结合，口感独特，风味别具一格。鲤鱼经过精细处理，搭配特制的调料，烹饪成色泽金黄、酸甜可口的糖醋鲤鱼；而焙面则采用传统的手工拉面技术，经过油炸后金黄酥脆，口感香醇。两者结合，不仅味道丰富，而且营养均衡，是一道深受人们喜爱的美食。

二、材料配方

    1. 主料：

        鲤鱼1条（约1500克），选用肉质鲜嫩的黄河鲤鱼为佳

        焙面（龙须面）200克

    2. 调料：

        花生油1500克（炸鱼用）

        花生油1000克（炸面用）

        白糖100克

        香醋75克

        料酒50克

        酱油30克

        食盐10克

        姜片10克

        葱花50克

        湿淀粉适量

        清水适量

    3. 其他配料：

        碱面1.5克（用于和面）

        小麦面粉500克（用于制作焙面）

三、制作步骤

    1. 前期准备：

        (1)鲤鱼去鳞、去内脏，洗净后切成瓦垄形花纹，用料酒、姜片腌制15分钟。

        (2)小麦面粉中加入碱面、盐，和成面团，醒发30分钟。

    2. 制作焙面：

        (1)面团醒发后，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条。

        (2)两手抓住面条两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，两足自然分开，将面条抖动，如同合绳一般反复多次，直至面条细如发丝。

        (3)炒锅置中火上，添入花生油1000克，烧至五成热时放入面条，炸至柿黄色捞出，盛于盘内。

    3. 烹饪鲤鱼：

        (1)炒锅置旺火，添入花生油1500克，烧至六成热时将鲤鱼下锅炸制，连续顿火几次，待鱼浸透后捞出。

        (2)洗净炒锅，再次置旺火上，添入清汤，放入炸好的鲤鱼，加白糖、香醋、料酒、酱油、盐、姜汁、葱花，旺火边溜边用勺推动，将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鲤鱼带汁装盘。

    4. 装盘：

        将炸好的焙面码放在糖醋鲤鱼上，撒上葱花即可上桌。

四、烹饪技巧

    1. 鲤鱼处理：鲤鱼处理时要将鱼鳞、内脏去净，切花刀时要深浅适中，以保证炸制时鱼肉外酥里嫩。

    2. 焙面制作：和面时碱面的用量要根据季节和温度适当调整，以确保焙面的口感和色泽。炸制焙面时要控制好油温，避免炸焦影响口感。

    3. 糖醋汁调配：糖醋汁的调配要根据个人口味和鲤鱼的多少适当调整，以达到最佳口感。

五、小贴士

    1. 鲤鱼选择：选用肉质鲜嫩的黄河鲤鱼制作归德鲤鱼焙面，口感更佳。

    2. 焙面保存：炸好的焙面可以放在通风干燥处保存，避免潮湿影响口感。

    3. 烹饪顺序：建议先制作焙面再烹饪鲤鱼，以保证鲤鱼在烹饪过程中保持最佳口感。

六、营养搭配

    归德鲤鱼焙面富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分。鲤鱼富含不饱和脂肪酸和蛋白质，具有降低胆固醇、增强免疫力的功效；焙面则富含碳水化合物和膳食纤维，有助于提供能量和维持肠道健康。这道菜还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素A、D、E和钙、磷、铁等，有助于促进人体健康。

七、饮食宜忌

    适合体质虚弱、营养不良者

    适合需要补充蛋白质、维生素的人群

    过敏体质者慎食鲤鱼

    高血脂、高血压等慢性病患者应适量食用

八、食物相宜相克

    （一）相宜食物：

            鲤鱼与豆腐搭配食用，可增强补钙效果

            焙面与蔬菜搭配：焙面与绿叶蔬菜搭配，既增加了膳食纤维的摄入，又能平衡膳食营养。

    （二）相克食物：

            鲤鱼与甘草相克，两者同时食用可能引起身体不适。

            鲤鱼与狗肉、南瓜等食物不宜同时食用，以免影响营养吸收或产生不良反应。