炝锅鱼

简介

    炝锅鱼，是一道源自四川的传统美食，以其麻辣鲜香、肉质细嫩著称。此菜讲究火候与调味，通过先炸后炒的方式，使鱼肉外焦里嫩，充分吸收了各种调料的复合香气，是川菜中一道色香味俱全的经典之作。

材料配方

    主料：鲜活草鱼1条（约1000克）

    腌料：盐3克，料酒15毫升，姜片5克，葱段5克

    炸制用料：干淀粉适量，食用油足量

    炝锅料：菜籽油50毫升，干辣椒10克，花椒5克，蒜末20克，姜末15克，葱花10克，豆瓣酱30克，生抽15毫升，白糖5克，鸡精2克，高汤或水100毫升

制作步骤

    1. 准备鱼：草鱼宰杀干净，去鳞去内脏，从背部剖开，剔除主刺，切成厚约1厘米的鱼块。用腌料腌制20分钟。

    2. 裹粉：将腌好的鱼块均匀裹上一层干淀粉。

    3. 炸鱼：锅中倒入足量油，油温升至七成热时（约180℃），下入鱼块，中火炸至金黄酥脆，捞出沥油。

    4. 炝锅：锅留底油，放入干辣椒和花椒，小火炒出香味，随后加入蒜末、姜末炒香。

    5. 调味：加入豆瓣酱炒出红油，倒入生抽、白糖、鸡精，快速翻炒均匀。

    6. 加汤煮沸：倒入高汤或水，大火烧开后调中小火，煮至汤汁略微浓稠。

    7. 下鱼块：将炸好的鱼块轻轻放入锅中，用勺子轻轻推动，使鱼块均匀裹上汤汁，煮约2分钟。

    8. 出锅装盘：撒上葱花，快速翻炒几下即可出锅，装盘前可撒上少许熟芝麻增香。

烹饪技巧

    1. 鱼块炸制前裹粉不宜太厚，以免影响口感。

    2. 炸鱼时油温要控制好，过高易外焦里生，过低则吸油过多。

    3. 炝锅时火不宜太大，以免调料糊掉，影响色泽和风味。

小贴士

    1. 选用鲜活草鱼，肉质更紧实鲜美。

    2. 腌制鱼肉时，加入少许料酒可以去腥增香。

    3. 炸鱼剩余的油可过滤后用于其他菜肴，避免浪费。

营养搭配

    草鱼富含优质蛋白、维生素及矿物质，搭配蔬菜如清炒时蔬或凉拌黄瓜，既能丰富餐桌色彩，又能平衡饮食结构，促进营养吸收。

饮食宜忌

    宜：适合一般人群食用，特别是需要补充蛋白质和钙质的人群。

    忌：患有皮肤病、疮疡者以及对辣椒、海鲜过敏者慎食。

食物相宜相克

    相宜：草鱼与豆腐同食，可增强补钙效果；与木耳搭配，能促进营养素吸收。

    相克：草鱼不宜与西红柿、毛豆等富含鞣酸的食物同食，可能会影响钙、铁等矿物质的吸收。

通过以上详细步骤的介绍，相信您已掌握炝锅鱼的烹饪精髓。这道菜不仅味道鲜美，而且集营养与美味于一身，是家庭聚餐和宴请宾客的上佳选择。快动手尝试，为家人朋友奉上一道地道的川味佳肴吧！