方腊鱼

简介

方腊鱼，作为一道经典的徽菜，以其独特的造型和鲜美的风味闻名遐迩。这道菜不仅名字富有历史韵味，其制作工艺也极为考究，将整鱼切片却不切断，展开后形似扇面，寓意着“富贵有余”，是节日宴席上不可或缺的一道佳肴。

材料配方

• 主料：草鱼1条（约1500克）

• 辅料：冬笋100克、黑木耳50克、胡萝卜50克、青红椒各30克、生姜20克、蒜瓣10克、葱2根

• 调料：生抽30毫升、老抽10毫升、料酒30毫升、白糖20克、醋15毫升、盐适量、淀粉适量、高汤或水适量、食用油适量

制作步骤

1. 准备食材：草鱼去鳞、去内脏洗净，从背部剖开，保持腹部相连；冬笋、胡萝卜切片，黑木耳泡发洗净撕小朵，青红椒切丝，姜蒜切末，葱切段备用。

2. 鱼身处理：在鱼身两侧每隔1厘米切一刀，深至鱼骨但不切断，然后将鱼身从脊背处对半切开，鱼背相连，摊平成扇形，用料酒、少许盐腌制15分钟。

3. 炸制鱼身：鱼身两面均匀裹上干淀粉，热锅冷油，油温升至七成热时下鱼，中火炸至金黄酥脆，捞出沥油，摆盘呈扇形。

4. 炒制配料：锅留底油，下姜蒜末爆香，随后加入冬笋、胡萝卜、黑木耳快速翻炒，加少许盐调味。

5. 调制汁料：在炒好的配料中加入生抽、老抽、白糖、醋、高汤（或水）烧开，调好味后勾芡。

6. 浇汁装盘：将炒好的配料及汤汁均匀铺洒在鱼身上，最后撒上青红椒丝和葱段，淋上热油激发出香味。

烹饪技巧

• 切鱼时要刀功均匀，保持鱼片间距一致，便于后续炸制时成型美观。

• 炸鱼时油温要控制好，过高会使外皮焦黑而内部未熟，过低则吸油过多。

小贴士

• 选用新鲜草鱼，肉质更为紧实鲜美。

• 腌制鱼时不宜过咸，以免掩盖鱼本身的鲜味。

营养搭配

方腊鱼集合了鱼类的丰富蛋白质、冬笋的膳食纤维、黑木耳的多种微量元素，以及胡萝卜中的β-胡萝卜素等，既满足了味蕾的享受，又兼顾了营养均衡。

饮食宜忌

• 宜：适合一般人群食用，特别是需要补充蛋白质和维生素的人群。

• 忌：痛风患者应限制食用，因鱼肉含嘌呤较高；过敏体质者慎食鱼类。

食物相宜相克

• 相宜：鱼肉与冬笋搭配，能够促进消化，提高营养价值。

• 相克：避免与柿子同食，以免影响消化吸收，引发不适。