安庆毛豆腐

在安徽安庆，有一种独特的发酵美食——毛豆腐，以其特有的外观和风味深受食客喜爱。毛豆腐不仅承载着丰富的历史文化，更是徽菜中的一绝。

简介

毛豆腐，又称霉豆腐，是通过人工接种特定菌种，在适宜温湿度条件下使豆腐表面长出一层白色或灰白色的绒毛（霉菌），这一过程赋予了豆腐独特的风味和质地。随后，经过烹饪，毛豆腐会呈现出外皮酥脆、内里软嫩的双重口感，是安庆乃至整个徽州地区不可或缺的风味小吃。

材料配方

• 嫩豆腐：500克

• 米曲霉菌粉：适量（约1克，根据包装说明调整）

• 盐：少许（用于调味）

制作步骤

1. 豆腐准备

选择新鲜嫩豆腐，切成大小均匀的方块，厚度约2厘米。放置于干净、透气的竹筛或木板上，保持一定间隔，避免粘连。

2. 发酵处理

将米曲霉菌粉均匀撒在豆腐表面，然后放在温度约为20-25℃，湿度约85%的环境中，让其自然发酵。一般需3-5天，直到豆腐表面均匀长出一层细密的白毛。

3. 烹饪前准备

发酵好的毛豆腐用清水轻轻冲洗去表面多余的菌丝，然后沥干水分。

4. 烹饪

• 油炸法：锅中倒入足量食用油，油温升至七成热时，下入毛豆腐，炸至两面金黄，捞出控油。

• 红烧法：锅中留少量油，加入姜蒜末爆香，放入毛豆腐，加入生抽、老抽调色，加水没过豆腐，小火慢炖至汤汁浓稠，可依个人口味加糖提鲜。

烹饪技巧

• 发酵过程中，环境的温度和湿度至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。

• 炸制毛豆腐时，油温不宜过高，以免外焦里生。

• 红烧时，慢火慢炖能使豆腐更加入味。

小贴士

• 发酵初期，可用干净湿布覆盖豆腐，帮助保持湿度。

• 为防止杂菌污染，发酵环境应保持清洁通风。

营养搭配

毛豆腐富含蛋白质、维生素B族及矿物质，与蔬菜（如青菜、胡萝卜）搭配，不仅营养均衡，还能增加膳食纤维摄入，促进消化。

饮食宜忌

• 宜：适合一般人群食用，尤其适合需要补充蛋白质的人群。

• 忌：肠胃功能较弱者及对豆制品过敏者应谨慎食用。

食物相宜相克

• 相宜：毛豆腐与肉类（如猪肉、鸡肉）同食，能提升菜肴的营养价值和风味。

• 相克：避免与含有大量草酸的食物（如菠菜）同时大量食用，以免影响钙吸收。